Hi

И последние точки над i от Марата, 3 тур

Dunduk

Что может быть проще стародавнего способа фарширования теста разными начинками с последующим доведением до готовности самого изделия на пару, в кипящей воде, в печи или во фритюре?

Посмотрим, посмотрим…




Дамплины из Поднебесной от Андрея!

Доступность — 4
Простота — 4
Оригинальность — 5
Аппетитность – 5
Сервировка — 4


Высшая оценка за оригинальность этого рецепта – своеобразный респект Андрею, привносящего в нашу кухню традиционные сочетания кухни Юго-Восточной Азии. Казалось бы, парадоксальное смешение свинины и креветок в мясном фарше дамплинов – дело обычное в далеких для нас регионах. Попробуйте сделать, например, котлеты из такого фарша – наверняка захочется повторить)))


Вареники рыбные от Helen

Доступность — 5
Простота — 4
Оригинальность — 3
Аппетитность – 4
Сервировка — 4


Всё бы ничего, но некоторые технологические манипуляции в этом рецепте мне показались странными. Я не понял, зачем рыбу, предназначенную для начинки вареников, предварительно отваривать? Если есть надобность готовить вареники в бульоне, — его можно сварить из головы, хвоста, плавников и прочего, что остается после филирования сырой рыбы (правда, голова морской не годится). Для этого отлично подходят судак или сом, в которых нет мелких костей. Начинка из вареной рыбы – это обеднение вкуса самих вареников, не случайно автор предлагает вареники «дырявить» для насыщения их бульоном. Однако в целом это ситуацию не спасает. Странно, в общем, странно…


Вареники паровые «Венгерка» от miss

Доступность — 5
Простота — 5
Оригинальность — 3
Аппетитность – 4
Сервировка-4


Один из немногих рецептов, где акцент ставится на работе с тестом. На самом деле это важная составляющая любого рецепта, связанного с использованием домашнего теста, ибо усердие с ним — залог вкуса будущего блюда. Иначе говоря, чем лучше вы работаете с тестом, тем больше оно вас отблагодарит.


Кингё (золотая рыбка) от Татьяны

Доступность — 5
Простота — 4
Оригинальность — 3
Аппетитность – 4
Сервировка — 4


А вот еще одни «рыбки» приплыли.:) Только немного странным образом: как их начинять и лепить мы узнали, а вот как и в чём готовить – нет. Так и не понял, зачем в начинку добавлять яйцо или, для желающих, хлеб? Какие функции в данном случае исполняют эти продукты, если заведомо понятно, что отнюдь не вкусовые?


Манты в виде розы От Gulzira

Доступность — 5
Простота — 4
Оригинальность — 4
Аппетитность – 5
Сервировка — 5


Меня этот рецепт изрядно разочаровал. Это пример того, когда форма одолела содержание, хотя манты – это, конечно, прежде всего, содержание. Впрочем, манты ли здесь приготовлены? По характеру наполнения их начинкой, по составу, ничего общего (кроме мяса) не имеющей с начинкой для этих классических изделий среднеазиатской кухни, по характеру их лепки и величине – это скорее небольшие ханумы (хуноны). Так в Средней Азии называют паровые рулеты. Короче говоря, если есть интерес к классике жанра, отсылаю к своему рецепту манты с мясной начинкой.


Вареники с целыми сливами от Edemia

Доступность — 5
Простота — 4
Оригинальность — 5
Аппетитность – 5
Сервировка — 4


Замечательно! Ни убавить, ни прибавить. И придраться не к чему:)


Дюшбара — суп с пельменями по-азербайджански от AlKut

Доступность — 5
Простота — 4
Оригинальность — 5
Аппетитность – 5
Сервировка — 5


Да уж, повозиться с приготовлением, точнее – лепкой дюшбары придется изрядно. Но, как правило, результат того стОит. Жаль, автор не уточнил состав фарша, но, подозреваю, он однокомпонентный (не считая, может быть, соли). Не знаю, как в отношении других видов мяса, но для упитанной баранины это вполне допустимо, особенно если рубить её не мясорубкой а небольшими топориками, как на люля-кебаб. Практика показывает, что без прочих «добавок» (кроме, быть может, соли и перца, хотя французы, например, предпочитают иметь соль и перец на столе) хорошая баранина полнее и ярче раскрывает свой вкус.


Вареники «ЦВЕТОК ЛОТОСА» с творогом и виноградом от ma-ma

Доступность — 5
Простота — 5
Оригинальность — 5
Аппетитность – 5
Сервировка — 5


Гармонично во всех отношениях – и формы, и содержания, и подачи, и вкуса.


Пельмени русские или вкусные ушки от Ирины

Доступность — 5
Простота — 5
Оригинальность — 2
Аппетитность – 5
Сервировка — 4


Ну что тут сказать, кроме того, что ничего особенного? Хорошее пособие, чтобы отвратить любителей магазинных пельменей от промышленных полуфабрикатов, но ведь этих «любителей» не заставишь лепить домашние.


Пельмени «Дальневосточный лотос» от Валерия

Доступность — 5
Простота — 4
Оригинальность — 5
Аппетитность – 5
Сервировка — 4


Близость Юго-Восточной Азии к нашим дальневосточным рубежам, конечно же, сказалась на приёмах в составлении начинки для тестяных изделий. В данном случае – на смешении рыбы и мяса, что, скажем, для европейских регионов России пока в диковинку. Единственно, что, наверное, не стали бы делать китайцы, как это сделал Валерий, – предварительно отваривать свои «цзяоцзы» для последующей обжарки. Я и сам сомневаюсь, что это нужно делать. Задача подобрать соответствующий температурный режим для обжарки «сырых» пельменей – не такая уж и сложная.


Тортеллони с картофелем и грибами от Merinka

Доступность — 5
Простота — 4
Оригинальность — 5
Аппетитность – 5
Сервировка — 5


Хорошо исполнено и хорошо подано. Правда, автор сделала небольшой шажок в сторону формирования соуса для тортеллони, обжарив лук и грибы, но притормозила, хотя толика овощного или мясного бульона вкупе с белым вином довели бы обжарку до ума и тортеллони можно было бы подать с соусом. Кстати, почему от подобных изделий должна страдать фигура? Мука 1 или 2 сорта из твердых сортов пшеницы – и ешьте себе на здоровье!


Аппетитные пы-пы-пы-пельварики от Юрия

Доступность — 5
Простота — 5
Оригинальность — 4
Аппетитность – 5
Сервировка — 4


Неплохо «пельварики» смотрятся на фоне двух стопок, аппетитно:) А что, правда, что «мясо в тесте это – пельмени, фрукты в тесте это – вареники»? А мне вареники (на Украине) попадались и с творогом, и с грибами, и с мясом, и я полагал, что от пельменей вареники отличаются разве что формой.


Чебупели по-студенчески от Вадима

Простота — 5
Оригинальность — 4
Аппетитность – 2
Сервировка — 2


Что это было? Хот-доги?


Клецки из бульбы с мясом от Манюши

Доступность — 5
Простота — 4
Оригинальность — 5
Аппетитность – 2
Сервировка – 0


Что-то не вдохновили меня эти клецки, хотя не могу понять, почему. И дело тут не в подаче, хотя она исполнена неважно.


Равиоли на украинский манер от Ольги

Доступность — 5
Простота — 4
Оригинальность — 5
Аппетитность – 4
Сервировка – 4


Манипуляции с салом, которое фактически сварено в бульоне, а затем «зашкварено», после того как бульон выпарился, на первый взгляд могут показаться замысловатыми. Сбивают с толку объяснения автора: «Присутствие бульона полностью убирает запах жаренного сала». На самом деле всё гораздо проще: это прием ароматизации жиров, в данном случае концентратом бульона , что, конечно, меняет вкусовые качества самого жира (или растительного масла, если оно используется). Прием особенно хорош в вегетарианской кухне (хотя нелишним он бывает и в «обыкновенной», вспомним, например, ароматизацию масла под будущий соус для спагетти чесноком), когда ароматизация масла пряностями или овощами «вытягивает» блюдо на достойный вкусовой уровень.


Ханум с курицей от Stigma

Доступность — 5
Простота — 4
Оригинальность — 4
Аппетитность – 4
Сервировка – 5


Столь крупная нарезка продуктов сильно портит ханум (хунон) с точки зрения тактильных ощущений. Попробуйте сделать нарезку мельче, много мельче, положите (в данном случае) на разложенную начинку несколько тонких пластин хорошего сливочного масла (если не используется сало) – и блюдо заиграет совсем по-другому.


Ханум — блюдо узбекской кухни oт Tatiana

Доступность — 5
Простота — 4
Оригинальность — 4
Аппетитность – 4
Сервировка – 5


Те же замечания по нарезке: ничего себе «мелкие кубики» 1×1 см:) В «горошек» надобно, в «горошек».


Кундюмы от JuliaZ

Доступность — 5
Простота — 4
Оригинальность — 5
Аппетитность – 5
Сервировка – 4


Кундюмы одно время были предметом жаркого кулинарно-исторического спора, из которого, правда, можно сделать вывод, что истина где-то посредине и в реконструкции стародавнего рецепта Вильям Похлебкин не был критически неправ. Браво, автор!


Кравиоли в Сибирском исполнении от SergeyN

Доступность — 5
Простота — 4
Оригинальность — 4
Аппетитность – 4
Сервировка – 2


Несколько смутила ориентация автора на «любителей сыроедения» в картофельно-луковой начинке. Предполагается, что начинка после жарки изделий останется сырой? Или – сыроватой? Ведь риск этого существует, учитывая размеры «кравиоли» и особенности жарки во фритюре. Не случайно пирожки, которые готовятся по схожей технологии, начиняют отварным или полуотварным картофелем, а то и вовсе картофельным пюре. Сервировка блюда чрезмерно причудливая, на мой взгляд, и опять здесь не к месту майонез — ведь этот соус предназначен исключительно для холодных блюд, коим «кравиоли», подозреваю, не является.


Вареники «Солнечные» от Оксаны

Доступность — 5
Простота — 4
Оригинальность — 5
Аппетитность – 5
Сервировка – 4


Хороший рецепт, с фантазией. Да вот еще «по просьбе домашних» автор добавила в начинку мёд, хотя он «при приварке теряет свои полезные качества». Многое что при варке теряет полезные качества, но кроме полезных качеств есть ещё вкусовые. Сервировка мне не понравилась излишней вычурностью, но это субъективно, кому-то, может, и понравится.

3 тур проголосовать

Вы тоже работаете в интернете? Тогда рекомендуем к прочтению
«С меня хватит офиса, я работаю в интернете!»

бесполезнополезно

Комментарии к записи " И последние точки над i от Марата, 3 тур"

  1. Свет так не пойму — пост то убрать, что ли надо ? — это ведь такой труд …. — огромный 😆

  2. Строгий Судия — Марат. ❓
    А нам все рецепты по нраву.
    Ведь таких выдумок давно я не видела.
    И теперь можно каждый день радовать семью необычными блюдами от наших замечательных блогеров. :sad:

  3. Спасибо Марат за оценки 😈 .

  4. в любом случае, спасибо.

  5. Спасибо за оценки, Марат. В вашем вопросе не хватает только смайлика «ехидная улыбочка»
    Скажу честно, правда или неправда… не знаю. Скорее, нет. Просто с детства для меня пельмени — это круглый стол во главе с бабушкой и нас оглоедов 4 человека.
    И все мы лепим пельмени а-ля «»Вкусные ушки» от Ирины. Других пельменей не делали. А вот вареники, да … там и творог, там и варенье и картошка со шкварочками… вот только с коровье-свинским фаршем…не помню….
    Отсюда и стереотип насчет мяса в пельменях, а всего остального — в варениках

    • Юрий, как мы похожи…. даже страшно, это было 40 лет назад, лепили пельмени у бабушки, нас было 5 внуков, а ели с общего тазика, именно тазика человек 10. И ещё большая миска винегрета всегда. 👿

  6. Спасибо, Марат! 😈

  7. Марат, вижу у вас возникли вопросы по поводу начинки из вареной рыбы?
    Эти вареники готовили из речной рыбы, кости которой нужно было извлечь, перед использованием в начинке. Поэтому, без варки здесь не обойтись. Компенсирует потерю вкуса рыбы — пассерованый лук и то, что вареники варятся в этом же рыбном бульоне.
    Кстати, а вас не смущает, что вареники с мясом (известные всем) готовят из отварного, «уже обедненного вкусом» мяса? Надеюсь, вы не станете отрицать, что это, тем не менее, очень вкусно ?
    Сырое мясо (рыба) в вареном тесте — это уже пельмени…
    «Продырявить», как вы выразились, предлагаю не я, а рецепт донских казаков — из песни слов не выкинешь 😡
    А я, могу только подтвердить, что не зря этот рецепт дошел до наших дней — он действительно того стоит.
    Так же как и вы, Марат, люблю анализировать смысл той или иной операции на кухне, поэтому эти вопросы я сама себе уже задавала 😉 и найдя ответы, предложила именно этот рецепт в своей конкурсной работе.

    • В любом случае, огромное спасибо за ваше мнение и оценки 😈

    • Для меня, честно говоря, неважно, как будет называться блюдо — пельмени или вареники, тем более, что технологическая разница между ними едва уловимая, если она вообще есть. Ведь если ставить во главу угла только название, нынче все борщи следует отменить и взять за точку отсчета борщ, например, от Елены Молоховец образца шестидесятых годов 19 века — абсолютно несъедобного с точки зрения современных вкусов и мало отвечающего нынешним представлениям о борще. Тем более мне, наверное, не понять, как потерю рыбного вкуса можно компенсировать пассерованным луком — это, наверное, из епархнии Анатолия Комма с его молекулярными блюдами. И, тем более, не понять, что значит «рецепт донских казаков», если не приведено ни одного систематезированного источника по этой теме.

      • Думаю, бессмысленно что-либо доказывать, если для вас нет разницы между пельменем и вареником.
        Мой «систематизированный источник» — http://www.agronews.ru/agro_tv/detail/61851/
        Благодарю вас, за аргументацию оценок.
        😈

  8. Спасибо, Марат, интересно было почитать Ваши советы и рекомендации. 😈

  9. Спасибо за оценку и мнение 😈 Не совсем понятно — что имели ввиду про начинку — для манты — начинка везде классическая ❗ Смотрела Ваш рецепт Правильных мантов — тесто не понравилось 😡 нужно месить тесто дольше — так, чтобы оно было гладкое и на тесте появились пузырьки 😈 И тогда, при раскатке готового теста не нужно использовать так много муки. И фарша в тесто класть лучше побольше…. 😮 😮 😮 Разделываете тесто на манты, как на пирожки ❗ Ну, да… у всех свои «фирменные рецепты», которые они считают правильными 😈 😡

    • Может, вам стоило бы указать состав начинки — ведь это важно, как и важны пропорции этого состава. «Сырой мясной фарш», как об этом сказано в этом рецепте, говорит только о наличии в начинке рубленного мяса, не более того, причем, без уточнения, какого мяса, хотя и это очень важно.

      • Марат, спорить и говорить на эту тему можно бесконечно и у каждого кулинара свои «заморочки» 😎 👿 Спасибо. 😡

  10. Ладно… Я не в обиде! Хоть поработаю пособием для любителей фабричных пельменей с неизвестной начинкой. Главное, что моя семья осталась довольной, наевшись сочных пельмешек. И без украшений и без привлекалок . И так быстро ухомячили. :sad:

  11. Да, Марат, чувствуется, что вы сытым садитесь комментировать рецепты: строгости вам не занимать, спуску не даёте, комментируете трезво и сурово. Остаётся только радоваться, что Гордон Рамзи мог бы и послать, а вы крайне корректны, что есть то есть. Спасибо за комментарии! 😀

  12. Кстати, все манты варятся на пару, и думаю это объяснять не надо. А яйцо добавляется в фарш, как связующее, это тоже всем известно, кто хоть раз лепил пельмени. Если вы уж вошли в состав жюри, вам это должно быть известно, не так ли?
    А вот булку или хлеб добавляют, наверное, вместо мяса в столовых, экономя при этом мясо, я так думаю.

    • А для чего в манты или в пельменях связывать фарш? Куда он денется, если закрыт тестом?:)

      Когда-то у меня тоже было ошибочное представление о том, что яйцо связывает фарш, в котлетах, например. На самом деле у него другое предназначение. И не у яйца, а у яичного белка, причем, добросовестно взбитого. Яйцо не связывает фарш)

  13. Приятно читать не только рецепты, но и «разборы полетов». Кое-что новое можно узнать и тут)))

Здесь вы можете написать комментарий к записи "И последние точки над i от Марата, 3 тур".

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:
* Обязательные для заполнения поля

Рецептов 2289
Отзывов 29851

Twitter-новости
Наши партнеры
Читать нас
Связаться с нами