Домашний хлеб, тесто

Эпи, багет-колосок — чтоб никто не уволок!

Анонс

Никогда не пекли хлеб? — Непорядок! Пора! И если начнёте с багета — успех вам обеспечен! Вы — звезда!


О блюде:

Категория: Домашний хлеб, тесто

Время активной готовки: 30 - 40 min.

Время пассивной готовки: 2 - 3 часа

Количество порций: 4

Метки: , ,


добавить рецепт

Готовим вместе

Багет рецепт его простой! И багет-колосок выпекают также по традиционному рецепту, одна небольшая «фишка» придаёт ему дополнительного французского шарму!

Багет - рецепт эпи
Рецепт багета, и в частности багета-колоска, конечно, народный,
французско-народный!
… прочитала я его в книге Ришара Бертине — по его рецепту и готовила!
И получилось превосходно! Рецепт простой и лёгкий!
А тем, кто ещё не пёк хлеб, — советую: начните с багета!
 
Я тоже когда-то (пару-тройку лет назад не умела совсем печь),
но читала умные книжки, прислушивалась, училась… и вот Бог сподобил!
 
Я очень люблю возиться с хлебом,
- перво-наперво, интересно то,
как из минимального количества практически одних и тех же продуктов
получается такое невероятное разнообразие сортов хлеба;
- сам процесс выпечки хлеба — для меня живой и творческий процесс!
Он полон открытий и неожиданностей!
- люблю работать с тестом и наблюдать за тестом — оно ведь живое!
Это невероятно захватывающе!

Багет-колосок
Конечно, это надо, прежде всего, любить!
- без любви хлеба не будет!
 
Я много хлеба не ем — вроде талию не отменяли?
- когда отменят, прошу срочно телеграфировать!
 
Но вот отказаться от него не смогу никогда!
— я лучше трюфеля и устрицы есть не буду…
 
Итак, багет… во Франции — это культ!
 
Культ диктует, что багет должен весить 320 г.
Наносится 7 диагональных надрезов.
И самое главное — КОРОЧКА, должна быть тонкой, звонкой, ломкой, громкой!

Каждый пекарь как бы «подписывает» свой багет, нанося по-особому надрезы.
 
Но для домашних багетов позволено и побольше вольностей
- кто художнику указ?
 

Готовим багет-колосок (эпи). Рецепт из книги Ришара Бертине

ТЕСТО — продукты и что с ними делаем

Продукты для багета
Свежие дрожжи. Нужно 10 г
 
Можно использовать и сухие, но у меня нет опыта работы с сухими, так что умолчу…
Мука пшеничная высшего сорта- 550 г
Соль — 10 г (я брала морскую)
Вода - 350 г
 
*** Итак, важно для хлебопёков
- лучше всего отмеривать весами, а не чашками и ложками. В выпечке это важно!
Поверьте, что 150 мл и 150 г воды — это «две большие разницы»!
А ложками, вобщем-то едят, чашками, а из чашек пьют.
Можно пользоваться, но при выпечке хлеба крайне нежелательно!

 
Не забудьте ещё, что в разных странам мукИ — шучу!,
- мука очень разная, даже если это один и тот же сорт,
так что возможны поправочки.
 
Муку я растираю с дрожжами в крошку.
Я свежие дрожжи не «активирую» — свежие дрожжи всегда активны,
если они не активны, то сдохли они, реанимация не поможет!

Замес теста
Воду и соль добавить
 
и хорошо всё вымешать.

ЗАМЕС теста для багета

Тесто для багета
Бертине вымешивает руками, но я не потяну.
Правда, особых кухонных агрегатов для замеса теста у меня нет
- пользуюсь миксером с 2 насадками.
 
Дрожжевое тесто надо всегда тщательно вымешивать.

А именно до хорошего развития клейковины!
Это значит, что -
 
- тесто сбивается в колобок само по себе;
- оно отстаёт от стенок мисочки;
- и тянется, если, конечно, вы его потянете
(лучше всего, если оно растягивается как плёнка).

ПОДХОД теста для багета

Подошедшее тесто для багета
Тесто я оставляю подходить в мисочке с крышкой
- времени потребуется минимум 1 час.
Ориентироваться лучше на объём
- тесто должно подойти минимум в 2,5 раза.
 
Если встретите рецепт, где написано,
что после 30 минут расстойки — сразу в печь,
бегите оттуда, это от лукавого! так не бывает! или бывает — но плохо!
Время важно, — но также
температура,
качество продуктов,
ваше настроение
и многое ещё — например, погода на дворе!

ФОРМОВКА багета. Багет рецепт ЭПИ

Тесто разделить на куски
Берём весы и взвешиваем тесто,
делим на равные куски
 
- это нужно для того, чтоб багет пропеклись
одновременно и равномерно!

Формовка багета эпи
Стол посыпать мукой.
Каждый кусок теста расплескать рукой в овал.
 
Один длинный край загнуть к середине.
- прижать.

Сложить тесто с двух сторон к середине
Повторить с другой стороны.

Багет защипать
Сложить заготовку пополам.
- и защипать.

Багеты сформованные после расстойки
Чтоб багет был гладким
- покатайте его «взад-вперёд» по столу.
 
Багеты положить на противни и дать им расстойку
- значит, объём должен увеличиться вдвое.

ФОРМОВКА ЭПИ (рецепт багета-колоска)

Как сделать разрезы для багета эпи
Кухонными ножницами нанести определённые надрезы,
а именно:
 
- надрезы наносить на расстоянии в несколько см;
- ножницы держать под углом в 45°;
- багет прорезать на 3/4 глубины заготовки;
- надрезанные кусочки кладём поочерёдно вправо-влево
- и слегка вытягиваем.

Багеты эпи перед выпечкой
Хлеб должен ещё отдохнуть минут 10.

ВЫПЕЧКА багета

Готовые багеты эпи
Печь нагревают заранее до 250°.
 
Перед посадкой багета печь сбрызгивают водой.
 
Выпекать около 12-15 минут.
 
*** Но у меня багет выпекался дольше,
так что следите за вашей печкой!

Итак, теперь самое интересноe —
а ПОЧЕМУ этот багет ЭПИ — КОЛОСОК?

Багет эпи не режут, а отламывают
А что вы больше всего любите в хлебе?
- то-то же…
и я корку люблю, чтоб хрустела, звенела, трещала…
 
Традиционно этот рецепт багета не нарезают,
а кладут посреди стола — как бы как колосок,
и каждый отламывает себе по «зёрнышку».

Кусочек багета
Очень вкусно багет «просто так» есть, с маслом и солью!
А вот со зрелым камамбером и сухим красным вином
 
- нам показалось за это можно и Францию продать!
 
Вот такой он
простой-непростой багет, рецепт колоска!


Советуем прочесть:

Мнение эксперта

Друзья, если Вы хотите скопировать рецепт, мы только ЗА! Загляните в ПРАВИЛА
Распечатать рецепт »
Продукты:
  • Свежие дрожжи 10 г
  • Мука пшеничная 550 г
  • Соль 10 г
  • Вода 350 г
Способ приготовления:
  • Дрожжи растереть с мукой.
  • Добавить остальные ингредиенты и вымешать тесто.
  • Дать подойти как минимум вдвое.
  • Разделать на части, сформовать багеты.
  • Дать заготовкам подойти.
  • Нанести определённые надрезы для багета эпи.
  • Выпекать в нагретой до 250° духовке с паром.

От автора:

Багет - рецепт эпи

Францу́зский баге́т — длинное и тонкое хлебобулочное изделие, мягкое внутри, с хрустящей корочкой, часто припудренное мукой.
У стандартного багета длина примерно 65 см, ширина 5-6 см и высота 3-4 см.
Вес приблизительно 250 г.
Своеобразный символ Франции.

Существует несколько версий происхождения багета, ни одна из которых толком не подтверждена.

Первая относит появление багета к эпохе Наполеоновских войн: пекари французской армии специально создали длинный и узкий хлеб, чтобы солдат мог таскать его прямо в штанах.
Эта версия вызывает, пожалуй, наибольшие сомнения:
- во-первых, очевидно неудобство такого способа транспортировки — легко представить, во что превратится багет к вечернему привалу. А во-вторых, багет и не предназначен для долгого хранения (что абсолютно необходимо для военного продукта) — он черствеет в течение нескольких часов после изготовления.

По другой версии, багет — вовсе не французское изделие, а австрийское, конкретно — венское. В 1839 году в Париже открылась «Венская булочная», и один из её продуктов — багет — вскоре стал популярен и в столице Франции, и по всей стране.

Иные исследователи считают, что багет обязан своим появлением строительству парижского метрополитена в конце XIX века.
Тоннели копали рабочие из разных регионов Франции, и между ними часто вспыхивали конфликты; а так как каждый строитель имел при себе нож для нарезки хлеба, то такие стычки могли кончится печально.
Тогда автор проекта метро, Фюльжанс Бьенвеню, попросил булочников создать хлеб, который можно было бы ломать руками; это позволило бы конфисковать у строителей ножи.
Любопытно, что багет, действительно, принято не нарезать, а ломать.

Ещё одна версия — в 1920-е годы в Париже вышел закон, запрещающий открывать пекарни раньше 4-х часов утра.
Из-за этого булочники не успевали доставлять свежий хлеб заказчикам. Тогда они изобрели (или подсмотрели в той же венской булочной) рецепт хлеба быстрого приготовления.

Так или иначе, понятие и рецептура «традиционного французского багета» были формализованы лишь в сентябре 1993 года, когда французское правительство издало «декрет о хлебе» — чтобы защитить традиционные пекарни от засилия супермаркетов, массово предлагавших багеты гораздо более низкого качества.

Багет-колосок

Свойства и виды багета

Имеет свойство черстветь к концу дня.
По традиции багет не режут, а ломают.

Во французской булочной можно приобрести несколько видов такого хлеба, различных по вкусу и форме:

традиционный багет (baguette tradition или une tradition);
багет по-деревенски (baguette de campagne);
багет по особому рецепту пекаря (baguette du patron);
в форме колоса (baguette épi);
очень тонкий, зовётся ниточкой (ficelle) и т. д.


Чтобы удовлетворить потребности покупателей, многие пекари делают багеты разной длины и даже пропекают их по-разному.
Утром хлеб на прилавках ещё тёплый, и можно выбрать: длинный или не очень, менее или более прожаренный, румяный или немного подгорелый.
Многие мастера держат свои рецепты в секрете.



Комментарии к записи " Эпи, багет-колосок — чтоб никто не уволок!"

Посмотреть последние комментарии
  1. Ларочка, так подробно и доступно описала, что даже у меня может получится этот колосок :smile:

  2. Отличный рецепт. Особенно понравилась формовка багета. Люблю, когда дрожжевая выпечка необычно выглядит, всегда стараюсь сотворить что-нибудь эдакое….

    • Светуль, и главное вовсе несложно! если тебя интересуют формы хлеба, то посмотри мой хлеб Корона Бордо!
      http://bistrofastfood.ru/recipe/ispech-domashniy-hleb-2/

  3. Лариса, это шедевр!!! такой красавец багет получился!!! И такй весь ноздреватый….СУПЕР

  4. Какой пышный и нежный! Красота, я тоже никак не рискну попробовать печь хлеб! Но так красиво получилось, что наверное пора попробовать! :cry: :smile:

  5. Хрустящая корочка- это то, что я люблю. Хлеб я не ем, а вот от корочки не откажусь. Спасибо за рецепт, очень необычная форма багета, раньше такую я не видела

  6. Как прекрасно получается у вас выпечка! Багет просто чудо!

  7. Ларис в точку попала, ни разу хлеб не пекла! Начну тогда с багета, уж больно он вкусный и ноздреватый у тебя получился!

  8. Свежеиспеченный хлеб, да еще и приготовленный самим, обычно очень вкусен. Я пока не решилась еще печь хлеб. Но вот такой рецепт — осилю. Всегда начинать учиться стоит в чего-то попроще. А то, что это вкусно, я абсолютно уверенна.

  9. Багет сам пробовала, мама любит его печь, да и покупной очень вкусный! Но вот самой как-то не приходилось печь, не доросла еще))

  10. У меня муж такой же , может от мяса отказаться в пользу свежего багета. Частый гость нашего стола. Можно попробовать приготовить, может и понравится, хотя сама белый хлеб не кушаю,ну может что чуточку, могу корочку отщепить) Спасибо за рецепт.

    • ах, все разговоры о том, что что-то более вредное или полезное, меня не впечатляют… понемногу да в охотку — всё полезно! Я тоже ем не более 2 кусочков хлеба в день! :mrgreen:

  11. Лара, чудо какое у тебя получилось. Я вообще без хлеба жить не могу. Даже на талию не смотрю. Обязательно нужно попробовать по твоему рецепту. А то тут пекла французский хлеб, не очень впечатлил.

  12. Какой лёгкий рецепт. Я хлеб пока ни разу не пекла. Возможно я воспользуюсь Вашим советом и начну с багета. Вон какой вкусный получился. :o

  13. У нас багеты продают со всякими наполнителями, например, с маслом и чесноком. Но приготовленный своими руками-это багету багет!

  14. Интересная история багета. И сам багет-колосок очень аппетитный! С таким подробным описанием процесса выпечки багета у всех получится! :x

  15. Интересна сама форма , а вкус должен быть отличным. Но самый вкусный хлеб , когда замес руками.

  16. Багет просто шикарный — и корочка, и внутри. А колосок вообще красота! :idea:

  17. Спасибо, замечательная статья и рецепт интересный, сразу захотелось попробовать!

  18. Хлеб пекла и ничего не получилось к сожалению, а багет очень уважаю. Но лучше я его куплю так надёжнее. Чтобы печь хлеб нужен талант, а вот его то у меня и нет, не моё это месить тесто. :x

Здесь вы можете написать комментарий к записи "Эпи, багет-колосок — чтоб никто не уволок!".

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:
* Обязательные для заполнения поля
Все отзывы проходят модерацию.

Рецептов 2289
Отзывов 29565

Twitter-новости
Наши партнеры
Читать нас
Связаться с нами