ХЛЕБ-тост с двумя заквасками… и «плясками» — от печки на диван!
Анонс
На мой вкус, если есть вксуный хлеб в доме — то никаких пирожных и не надо…
Готовим вместе
Домашний хлеб — и не просто домашний хлеб, а ещё и хлеб-тост! Чуток времени нужно для приготовления этого великолепного хлеба, потому как «СЛУЖЕНЬЕ МУЗ НЕ ТЕРПИТ СУЕТЫ»!
В принципе и работы немного… придётся пару раз сходить по маршруту «кухня — и экспрессом на диван», а так почти нечего делать…
Шучу, домашний хлеб всегда требует внимания, любви, времени и вашего восторженного отношения к процессу сотворения ХЛЕБа!
Готовим поэтапно.
Заводим 2 ОПАРЫ — накануне, лучше всего на ночь.
Для первой опары потребуется закваска — тут можно пойти несколькими путями: а/ купить, б/ получить в подарок, в/ завести самому. Об этом напишу ниже, ок?
ОПАРА с ЗАКВАСКОЙ
Вода — 150 г
Мука пшеничная — 150 г
Закваска — 1 ст.л.
Всё смешать и оставить на 12-16 часов при температуре около 25 °.
Пока все отдыхает вы можете почитать другие Быстрые рецепты на нашем сайте!
ОПАРА дрожжевая (Pâte fermentée)
Мука пшеничная — 90 г
Вода — 65 г
Дрожжи — 1 г (Свежие дрожжи — 5 г)
Соль — 2 г
Всё смешать и оставить на 1 час при комнатной температуре, а затем на ночь в холодильник.
Как видите — телодвижений минимум, просто немного времени…
ЗАВАРКА (Water roux)
Мука пшеничная — 60 г
Вода — 300 г
Муку развести водичкой и довести до 65°, постоянно надо помешивать; можно обойтись без градусника — при этой температуре образуется как бы «киселик».
Заварку поместить в мисочку и затянуть плёнкой — дать остыть.
ТЕСТО
Мука пшеничная — 800 г. Обязательно просеять.
Добавить 200 г молока, 20 г соли, 5 г дрожжей, все закваски и заварку — вымешать около 15 минут миксером.
***ПО РЕЦЕПТУ — надо добавить 3 белка… Я не добавляла, потому что не пеку хлеб с яйцами.
После ЗАМЕСА добавить
- масло сливочное (мягкое) — 100 г и сахара — 50 г.
Отмечаю, что для выпечки хлеба ВАЖНО -
- все точно взвешивать. Причём, если указано, что жидкости надо в «граммах», то не надо переводить в «мл».
- хлеб надо всегда хорошо вымешивать — до хорошего развития клейковины.
Признаки — тесто сбивается в колобок; отстаёт от стенок мисочки и тянется в виде «жевательной резинки» (ох, проза жизни! пардон…). Идеально, если тесто можно растянуть в виде плёнки, но этого замесом миксером или руками не достичь.
И надо чувствовать (и любить!) тесто… оно это любит…
Оставить тесто подходить при комнатной температуре — около 3 часов.
ФОРМУЕМ хлеб так:
- тесто выложить из мисочки на рабочую поверхность и разделить на равные кусочки по 250 г;
- раскатать каждый кусочек в тонкий овал;
- с одной стороны смахнуть муку и слегка смочить водичкой;
- свернуть таким образом — длинные края загнуть, а затем свернуть «рулончиком»;
- оставить отдохнуть на 10 минут.
Далее…
- «рулончики» снова раскатать в овал «в длину»;
- смахнуть муку и смочить поверхность водой;
- свернуть так же, то есть загнуть длинные края и свернуть рулончиком: при этом ориентируйтесь на ширину формы, чтобы рулончики вошли в неё как бы поперёк.
Поместить рулончики в форму и дать хлебу подойти — около 6 часов.
У меня подходил меньше — он как «попёр»… куда там 6 часов? Смотрите сами…
Выпекать при 180° около 50 минут.
Из данного количества получается две булочки «кирпичиком».
От себя я изменила рецепт ТАК:
- исключила белки;
- молоко подготовила следущим образом: прокипятила пару минут и оставила в термосе на 30 минут, потом остудила.
Работы не много, нужно немного времени, зато РЕЗУЛЬТАТ! Полюбуйтесь… А вкус… а аромат!
Вот такая структура…
Рецепт размещён на сайте http://www.wildyeastblog.com/
Ещё рецепты хлеба на нашем сайте
1. Хлеб с полентой «ЗОЛОТО ИНКОВ»
2. Карельский хлеб — …душу продам, никто не берёт!Советуем прочесть:
Участвуй в кулинарном марафоне "Готовим с Джейми Оливером"
От автора:
Итак - "и это всё о ней"! О ЗАКВАСКЕ...
Ничего сложного. Я делаю обычно ТАК -
- - муку развожу кефиром (как ныне говорят "живым" - у меня свой, из тибетского кефирного грибка) до густота теста на оладьи;
- - баночку затянуть плёнкой (в плёнке проткнуть пару дырочек) и оставить при комнатной температуре 12-20 часов. Закваска должна забродить... Появится структура сот.
- - далее "выкармливать" её, то есть регулярно подмешивать муку и кефир. Повторить 3-4 раза. Да, "регулярно" значит минимум 1 раз в неделю.
Хранить в холодильнике. Регулярно и ВСЕГДА перед выпечокй доставать из холодильника и подкармливать. Для брожения оставлять на ночь на кухне.
Важно! Лучше всего получается закваска из ржанной муки, из пшеничной трудно вывести. Потом её можно "перевоспитать", начав подкармливать пшеничной мукой.
Можно ей и "помочь", добавив вначале щепоточку дрожжей... Так часто делают в Германии.
Закваска может "жить" очень долго - не забывайте регулярное её кормить. Живая закваска пахнет приятно, хотя и кисло; резкий уксусный запах - это знак того, что "процесс" надо запускать сначала... приказала она долго жить.
Писала для вас Laralaram - from Germany with love!"
По просьбе автора рецепта указываю ссылку на источник - http://www.hefe-und-mehr.de/en/2011/05/toastbrot-mit-2-vorteigenbesonders-weich-und-fluffig/ . Благодарю автора за очень вкусный хлеб и рекомендую её сайт всем пекущим дома хлеб!