Закваска для ржаного хлеба — вопрос тонкий и многогранный. Капризная она, закваска для ржаного теста, потому как «живая»… бактерии в ней там всякие живут и процветают или… умирают!
Я уже не раз высказывалась на тему, что хлеб печь — искусство, мол… И что не Боги горшки обжигают… И так далее — в тему! О чём я это всё? — Да о том, что хлеб — дело небыстрое, но возможное, кто захочет — тот сумеет!
Конечно, надо отдавать отчёт, что хлеб на закваске да ещё ржаной по технологии совсем другой, чем пшеничный и на дрожжах. Поэтому я до сих пор «воздерживалась» от публикации рецептов ржаного хлеба на закваске.
Закваска — дело непростое, живая она… и как всё живое может быть капризной… может «не хотеть»… и вообще заболеть и «приказать долго жить».
Всяко бывало!
Но у меня есть рецепт хлебушка с моей закваской (ну типа того, что «эврика»! — не было бы счастья, да несчастье помогло» — случай помог открыть формулу «беспроигрышной» закваски).
Открываю свои секреты (за так… или просто доброе слово…) и делюсь рецептом. Жеалю всем удачи в хлебопечении и здоровья!
Да, чуть не забыла! Пеките хлеб с любовью — он это любит!
ЗАКВАСКА
Нужно тесто «старое» — то бишь уже заведённое: у меня осталось от блинов, тосковало в холодильнике пару дней. Но если нет старого, то заведите «новое» — муку смешайте с водой до консистенции «как на оладьи».
Мне всегда так интересно это выражение «как на блины» или «как на оладьи»… как-то очень по-русски, и думаю, только в русскоязычной среде это выражение на 100% комильфо и понятно!
Если из холодильника — то тесто надо оставить на кухне до приобретения «нормальной» температуры.
Тесто надо «КОРМИТЬ» — вот тут маленький такой секрет для маленькой нашей компании, секрет «беспроигрышной» закваски — со 100%-ой гарантией!
Для кормления я использовала жмых — у меня был яблочно-морковный. Остатки от соковыжиманий… Опять жеж — как выбросить? Польза-то сплошная…
Итак — в каждый этап кормления добавить надо пару ложек муки и воды. Всё перемешать и оставить до появления признаков активного брожения. У меня Везувий был…
После 3 кормлений я остановила «процесс» — а то мука кончилась бы, закваска росла как ненормальная… Думала, что баночка не выдержит — треснет… Пёрла, одним словом!
Надо было уже печь хлеб!
ХЛЕБ
Вымешать все продукты — я пользуюсь миксером с 2 насадками, эх, кухонного комбайна не имеем-с; ручками — сил не хватат; а хлебопечку не уважам-с…
При замесе придётся, вероятно, добавить немного муки — во всех странах свои стандарты муки… Но не торопитесь добавлять, понаблюдайте за тестом — а ему это надо?
Продукты вымешивать надо тщательно — тесто будет эластичным, но не должно быть плотным… Не надо забивать его мукой!
Замешивать в таком порядке: закваска с сывороткой и растительным маслом, к ним сухая смесь из муки, сахара, соли, сухого молока… вымешиваем-вымешиваем…
Можно испечь чисто ржаной хлеб, но я пекла из ржаной и пшеничной муки.
РАССТОЙКА
Хлеб мокрыми руками выложнить в форму и «огладить».
У меня форма знатная — нескромная по цене, но зато на 100% антипригарная… а если у вас «пригарная, то не помешает выстелить её бумагой или смазать жиром.
Форму с хлебом я поместила в пакет (но так, чтобы он был надут шаром, не касался хлеба, когда он подойдёт!), пакет плотно закрыть защипом. Оставить подходить как минимум вдвое.
Пока тесто подходит вы можете почитать другие Вкусные рецепты на нашем сайте!
Эта закваска работает турбо-реактивно! Правда, несколько часов всё же надо подождать.
ВЫПЕЧКА
Печь нагреть до 250° — уфф, хлеб растёт ещё и в духовке…
Печь 10 минут и убрать огонь до 190°, выпекать до готовности. Готовность — вы знаете: стучать его надо по донышку, а он должен «глухо» отозваться… Я этим методом не пользуюсь в виду отсутствия «музыкального слуха»…
Хлеб хорошо пропёкся со всех сторон, ароматы стояли умопомрачительные — а как же! Фрукты-овощи! Прям как пирог вроде выпекала с фруктами!
И структура кружевная получилася!
Вот так — легко и просто получается закваска для ржаного хлеба… и не только для ржаного, но это уже другой разговор и другой рецепт!
Удался хлебушко!
Хлеба на нашем сайте
1. …несомненно вам понравится хлеб с кукурузной мукой — Хлеб с полентой «ЗОЛОТО ИНКОВ»
2. …очень интересная фрома хлеба тут — Французский ХЛЕБ «Корона Бордо»
Все новинки найдёте на главной странице Бистро — простые рецепты на скорую руку!
Писала для вас Laralaram — from Germany with love!
Рецепт опубликован по просьбе Оленьки Коноваловой.
(+1 rating, 1 votes)
Комментарии к записи " Ржаной хлебушек на МОЕЙ закваске-«прунье»! — по просьбе Олечки."
Хлебушек действительно РОСКОШНЫЙ! Особенно впечатлил рецепт вашей необыкновенной закваски! Ох и рукодельницы же вы, Лара и Светинька! Аплодирую вам изо всех сил!!! Спасибо! :)))))
Потрясающий рецепт ржаного хлеба, и без дрожжей! Обожаю именно ржаной хлеб, но, к сожалению, там, где я сейчас живу ржаного хлеба днём с огнём не сыскать. Вам хоть в этом проще, у вас должен быть schwartenbrot, а он очень напоминает наш. 🙂
В Гонконге такой роскоши нет…Так что приходится печь самой! А с Вашим рецептом так ещё и без дрожжей можно обойтись. Только вот ржаную муку всегда искать надо.
В Германии много разных сортов хлеба — они очень любят хлеб. но свой всё же лучше — да я просто люблю его печь!!!
никогда не пекла хлеб бездрожжевой, огромнейшее спасибо за рецепт, за подробные фотки и за подробный комментарий, который соорентировал во времени хождения теста, теперь благодаря вам знаю все секреты! Спасибо огроменное буду учиться печь хлеб.
Класс, хлеб полезная штука для организма, а если самому испечь, сколько пользы и удовольствия от кусочка можно получить. Спасибо!
А мне кажется, что напрасно Вы не уважаете хлебопечку… Хороша.
Честное слово — хорошА. И белый, и ржаной, и французский… И кулич на Пасху (нет, куличи, конечно лучше руками — так как я их обычно сразу штук 10-15 делаю, а у хлебопечки объемы явно не те)…
Но в остальном — отлично работающий агрегат. Мы магазинный хлеб уже не покупаем, вообще. А ржаной делаю заварной — бородинский.
Была у меня ХП, я её подарила… хлеб любит руки…
Милая Лара!
Я как раз искала рецепт бездрожжевого хлеба, так как в магазинах такой трудно поймать, быстро разбирают. А у меня мама болеет, ей надо бездрожжевой.
Дрожжевой я умею печь, а вот на закваске…
Только мне про закваску нужно подробнее, как совершенно тупой!
1. Просто замесить муку водой, как на оладьи. Какую муку положить в закваску?
2. Сколько времени ждать, пока начнет бродить, и как неопытным взглядом определить, что уже забродило, пора кормить?
3. Сколько времени проходит между кормлениями?
Спасибо, Ларачка, за хлебушки!
Муку завести с водой как на оладьи — муку выбираем лучше ржаную, пшеничная капризная!
В тесто ввести пару ложек жмыха.
Закваска покажет, что «процесс пошёл», если будет иметь как бы сотовую структуру — то бишь в «дырочку» и ещё вырастит! Посмотри мои фотки!
Что касается времени — то бывает и до 12 часов — зависит от многих факторов, как уже сказано, закваска — живой организм, а значит, и капризный… наблюдаем!
Кормить — добавляя муку и жмых, если густо — то можно немножко водички.
Между кормлениями — 3-4 часа, можно и больше, но следить чтоб не перекисла.
Хорошая закваска хоть и имеет кислый запах, но он приятный. А прокисшая имеет резкий кислый запах, аж в нос шибает.
Какие ещё вопросы? на все отвечу!
Ларачка!
Спасибо Тебе самое большое и теплое, какое только может быть!
Хлеб пеку сама, домашний хлеб вкуснее. Ржаной еще не пекла. Обязательно попробую.
Иногда пеку ржанной хлеб, т.к. испанцы его не пекут приходится самой ручками работать.Рецептик ваш утащила. Обязательно попробую испечь.
Лара, к Вам заходишь наслаждаться не только вкусностями, но и слогом!))
Ларочка, спасибо огромное, во-первых, так приятно получить рецептик именной, а во вторых, ты так вкусно и любовно все описала, что я прямо не рецепт читала, а сказку. Обязательно испробую твой рецептик, и спеку ржаной хлебушек.
Ни когда не пекла хлеб, вы так подробно описали, что захотелось попробовать, Спасибо за рецепт!